Klop de eieren met de kokosmelk in een kom los. Roer hier vervolgens het amandelmeel en eventueel kaneel en vanillepoeder doorheen zodat een dik beslag ontstaat.
Verhit 1 el kokosolie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de pannenkoekjes ca. 2 minuten aan iedere kant mooi goudbruin.
Notities
Zet het vuur niet te hoog! En maak de pannenkoekjes niet te groot.
Lekker als zoete pannenkoekjes met honing.
Maar natuurlijk ook lekker met kaas of andere hartige topping.
